Filets de maquereaux, bouillon céleri vanille, cru et cuit céleri pomme

Etape 1 /15

Dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade, mettez l'oignon épluché. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.

• 165g Oignon

• Couteau hachoir « Ultrablade »

Etape 2 /15

Remplacez le couteau hachoir Ultrablade par le mélangeur. Ajoutez l’huile d’olive. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.

• Huile d’olive

• Mélangeur

Etape 3 /15

Ajoutez le céleri et la moitié du céleri rave coupés en morceaux. Salez et poivrez. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.

• 300g Céleri rave
• 4branche Céleri vert

• Mélangeur

Etape 4 /15

Ajoutez l’eau et la gousse de vanille fendue en 2. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.

• 4g Vanille
• 150cl Eau

• Mélangeur

Etape 5 /15

Passez le bouillon au chinois étamine et réservez pour le dressage. Rincez le bol du robot.

Etape 6 /15

Levez les maquereaux afin d’obtenir que les filets. Désarêtez les filets et les tailler en biseaux, réservez au frais jusqu'au moment du dressage.

• 560g Maquereau

Etape 7 /15

Taillez finement l’oignon cébette et ajoutez-le dans les brunoises. Assaisonnez de sel, de poivre et ajoutez le zeste et le jus du citron vert.

• 700g Pomme Granny Smith

Etape 8 /15

Taillez finement l’oignon cébette et ajoutez-le dans les brunoises. Assaisonnez de sel, de poivre et ajoutez le zeste et le jus d’un citron vert.

• 1.5botte Oignon cébette
• Sel, poivre
• 70g Citron vert

Etape 9 /15

Taillez 12 tranches fines de céleri rave à la mandoline. Taillez-les à l'aide d'un emporte-pièce rond de 4.5 cm.

• 300g Céleri rave

Etape 10 /15

Versez 0.7L d'eau dans le bol du robot et positionnez le cuiseur vapeur sur le couvercle. Déposez les cercles de céleri dans le cuiseur vapeur. Appuyez sur 'Start'.

• Eau

• Cuiseur vapeur

Etape 11 /15

Refroidissez les corolles dans de l’eau glacée.

Etape 12 /15

Faites une entaille sur le rayon des cercles de céleri cuits à l’aide d’un couteau. Coupez les pommes Reinettes en cubes.

• 700g Pomme Reinette

Etape 13 /15

Dans le bol du robot muni de l'entraineur commun, mettez une noix de beurre et le miel. Sans le couvercle, appuyez sur 'Start'. Remuez avec une spatule jusqu'à caramélisation des ingrédients. Lorsque l'alerte sonne, ajoutez les pommes et laissez cuire sans le couvercle.

• 20g Beurre doux
• 15g Miel

Etape 14 /15

Mettez le bouillon très chaud dans une saucière. Disposez les biseaux de maquereaux au fond de l’assiette, réalisez des corolles avec les cercles de céleri cuits et garnissez avec le mélange de brunoises.

Etape 15 /15

Disposez quelques morceaux de pommes cuites, ajoutez du cerfeuil et la fleur de sel sur le maquereau. Servez en versant du bouillon très chaud sur les morceaux de maquereaux crus. Attendre quelques instants avant de déguster.

• 1botte Cerfeuil
• Fleur de sel