Farcis d'agneau (Chef Thomas Collomb - Restaurant La Rôtisserie du Chambertin, Gevrey-Chambertin)

Etape 1 /13

Pour les farcis : remplir le réservoir du Steam'up d'eau jusqu'au niveau MAX et cuire les feuilles de vigne au Steam'up le temps indiqué. A la fin de la cuisson, poser Steam'up sur une assiette. Réserver les feuilles de vigne cuites.

• 8feuille de vignes ou blette

Etape 2 /13

Imbiber le pain avec le lait et l’œuf battu. Ciseler l'oignon, hacher les herbes, l'ail et effeuiller le thym.

• 1 petit oignon
• 1gousse d'ail
• 1branche de thym frais
• 1càs d'herbes hachées
• 1tranche de pain rassis
• 1 oeuf
• 1verre de lait

Etape 3 /13

Récupérer 300g de gigot froid. Hacher l'agneau, au hachoir ou au couteau. Hacher le pain et tout mélanger dans un saladier avec les herbes, l'oignon et l'ail. Saler, poivrer et ajouter les 2 cuillères à soupe de jus.

• 300g de reste de gigot cuit
• 2càs du jus de cuisson du gigot d'agneau

Etape 4 /13

Réaliser à la main au moins 6 boulettes. Emballer les boulettes dans les feuilles de vignes.

Etape 5 /13

Placer Steam'up sur le plat contenant les boulettes et lancer la cuisson le temps indiqué.

Etape 6 /13

Pour la salade : équeuter et laver les haricots.

• 300g de haricots verts

Etape 7 /13

Remplir le réservoir du Steam'up d'eau jusqu'au niveau MAX et lancer la cuisson le temps indiqué. A la fin de la cuisson, réserver.

Etape 8 /13

Éplucher et émincer finement l'oignon rouge, récupérer les anneaux. Égrapper les groseilles et couper les framboises. Assaisonner les haricots verts avec l'huile et le vinaigre, saler, poivrer.

• 50g de framboises
• 1 oignon rouge
• Quelques groseilles
• Huile d'olive
• Vinaigre de framboises
• Sel
• Poivre

Etape 9 /13

Dresser dans une assiette creuse et ajouter les condiments : oignons rouges, groseilles, framboises, herbes fraîches, pousses de vignes. Ajouter les boulettes d'agneau encore chaudes.

• Herbes fraîches

Etape 10 /13

Monder, épépiner et concasser la tomate.

• 1 tomate très mûre

Etape 11 /13

Faire fondre l'oignon dans l'huile d'olive au Steam'up le temps indiqué.

• 1 petit oignon
• 1càs d'huile d'olive

Etape 12 /13

A la fin de la cuisson, ajouter la tomate et les framboise et cuire avec Steam'up le temps indiqué.

• 250g de framboises

Etape 13 /13

Écraser et passer dans une passoire. Ajouter quelques gouttes de tabasco, servez la harissa de framboises en guise de condiment.

• Tabasco