Ris de veau sauce madère

Etape 1 /5

Dans la cuve mettre 2 l eau + bouillon cube + gros sel + poivre Laver les ris de veau jusqu'à ce que l eau soit claire . Mettre les ris de veau dans la cuve dans le bouillon froid, porter à ébullition. Baisser la température et laisser blanchir 10.min. Sortez les ris de veau les plonger dans de l eau glacée. Nettoyer les ris (sortir membrane, peau et graisse)

• 900g Ris de veau
• 2l Eau + bouillon cube
• 1càs Gros sel
• 1càc Poivre moulu

Etape 2 /5

Nettoyez les échalotes et les champignons. Les couper en morceaux.

• 500g Champignons
• 4 Echalottes

Etape 3 /5

Dans la cuve mettre le beurre + la graisse de canard. Faire dorer les ris de veau, saler et poivrer. Sortir les ris de veau. Faire revenir l échalote et les champignons et les lardons Cuisson 8 min

• 500g Champignons
• 25g Beurre
• 1càs Graisse de canard
• 4 Echalottes
• Sel et poivre
• 300g Lardons

Etape 4 /5

Rajouter le 1 bouillon cube de bœuf + 200ml eau + 100ml de madère Laisser mijoter 8 min. Saler et poivrer.

• 150ml Bouillon de bœuf
• 100ml Madère

Etape 5 /5

Mettre les ris de veau dans la cuve avec le reste. Réduire puis rajouter la crème fraîche. Servir

• 4càs Crème fraiche
• Sel et poivre