Påté en croûte

Etape 1 /7

J-2 : Couper le beurre en petits morceaux et le mettre au congélateur Mélangez toutes les viandes, le sel, le Madère, le vin blanc et l’huile, le persil, poivre et muscade et les pistaches. Laissez macérer au réfrigérateur si possible 24 heures

• 250g Émincé de veau
• 250g Émincé de porc
• 250g Lard maigre
• 250g Viande hachée de porc
• 8 CàS vin blanc
• 8 CàS madère
• 8 CàS huile (dans mon cas : huile de noix)
• 1 Bouquet de persil
• 50g Pistache
• 25g Sel
• 6g Poivre et muscade

Etape 2 /7

J-1 Préparer la pâte selon la méthode escargot : commencer par sabler la farine avec le beurre, le sel et la poudre à lever (voir le tuto Brice pâte feuilletée méthode escargot avec mon Companion)

• 400g Farine ou farine bise
• 125g Beurre
• 10g Sucre
• 0.5 Poudre à lever
• 6g Sel

• Couteau pour pétrir/concasser

Etape 3 /7

Ajoutez l’eau très froide et le vin blanc.

• 12.5cl Eau
• 0.25cl Vin blanc

• Couteau pour pétrir/concasser

Etape 4 /7

Étalez la pâte en rectangle sans trop la travailler, la plier en 8, puis la rouler en forme d’escargots. Filmer et laisser au minimum une heure au réfrigérateur.

Etape 5 /7

Préchauffer le four à 220°. Garder environ 80 g de pâte pour confectionner le couvercle, Étaler le reste de pâte afin de garnir en une seule fois le fond et les côtés d’un plat à cake d’environ 30 cm de long et préalablement chemisé. Garnir le plat des viandes macérées et rabattre la pâte sur les bords du pâté, passer les bords de pâtes au pinceau avec de l’eau. Étaler le reste de pâtes de la grandeur du pâté. Recouvrir le pâté en prenant soin de bien souder la pâte. Badigeonner de jaune d’œuf, on peut dessiner les motifs de son choix à la pointe de couteau, en veillant de ne pas percer la pâte’. découper 3 cheminées de la grosseur d’un dés à coudre, y insérer des petits tubes À former dans du papier alu pour les maintenir ouvertes.

Etape 6 /7

Cuire 20 minutes, puis descendre le thermostat à 170° et poursuivre la cuisson 45 minutes.

Etape 7 /7

Faire gonfler les feuilles de gélatine au moins 4 minutes dans l’eau froide et la mélanger au bouillon tiède, ajoutez le Madère. 30 minutes après à la sortie du four, enlever les 3 tubes d’alu et à l’aide d’un entonnoir, faire couler la gelée par les cheminées. Laisser le pâté refroidir avant de le mettre au réfrigérateur, idéalement au moins 8 heures.

• 40cl Bouillon de volaille
• 10cl Madère
• 8 Feuilles de gélatine