Gaufres de Liège en trompe l’œil

Etape 1 /25

Préparation des gaufres Diluez la levure dans le lait tiède Placez la farine dans le bol du robot avec le sucre cassonade et le sel, mélangez avec le pétrin en vitesse 3 pendant 1 min.

• 500g De farine
• 2pincée De sel
• 8g De levure fraîche
• 35g De sucre cassonade

• Pétrin

Etape 2 /25

Ajoutez l'oeuf, la vanille et le mélange lait/levure, lancez la vitesse 2 pour 5 min.

• 2 Œufs
• Vanille en poudre

• Pétrin

Etape 3 /25

Ajoutez le beurre mou, lancez la vitesse 2 pour 10 min. Couvrez le bol d'un torchon propre et laissez lever la pâte dans un endroit tiède.

• 250g De beurre à t° ambiante

• Pétrin

Etape 4 /25

Dégazez la pâte avec les poings, ajoutez le sucre perlé et mélangez avec le pétrin 30 sec Divisez la pâte de plusieurs pâtons de 100 gr et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson Chauffez l’appareil à gaufres, placez les pâtons au milieu des empreintes et les cuire jusqu’à belle coloration

• 150g De sucre perlé

Etape 5 /25

Préparation de la ganache montée infusée à la Gaufre Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau bien froide

• 3g De gélatine

Etape 6 /25

Faites chauffer la moitié de la crème liquide (soit 185 g) dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et égrainée Hors du feu, ajoutez la gaufre coupée en morceaux, couvrez et laissez infuser 30 min.

• 370g De crème liquide entière
• 1gousse De vanille
• 1 Gaufre

Etape 7 /25

Passez la crème à travers un chinois. Pesez la crème et comblez avec de la crème si nécessaire pour atteindre 185 g.

• 370g De crème liquide entière

Etape 8 /25

Replacez la crème dans la casserole pour la réchauffer, il faut qu'elle soit chaude mais non bouillie. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, bien mélanger.

• 3g De gélatine

Etape 9 /25

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu en mélangeant entre bien entre chaque ajout avec une maryse. Versez dans un plat large, filmez au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.

• 80g De chocolat blanc

Etape 10 /25

Préparation du crémeux infusé à la Gaufre Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau bien froide

• 4.5g De gélatine

Etape 11 /25

Faites chauffer la crème et hors du feu, ajoutez la gaufre coupée en morceaux, laisser infuser 30 min. Passez la crème à travers un chinois. Pesez la crème et combler avec de la crème si nécessaire pour atteindre, soit 300 g.

• 300g De crème liquide entière
• 1 Gaufre

Etape 12 /25

Replacez la crème dans la casserole et remettez à chauffer doucement. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule

• 4 Jaunes d’œufs
• 30g De sucre en poudre

Etape 13 /25

Versez la crème chaude en filet tout en fouettant sur les jaunes blanchis

Etape 14 /25

Reversez dans la casserole et cuire sur feu doux, tout en remuant doucement avec une maryse jusqu’à atteindre la température de 83 degrés Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée

Etape 15 /25

MONTAGE 1 Découpez 3 gaufres en 2 afin d’enlever uniquement les quadrillages de la gaufre d’un seul côté. On doit obtenir un côté plat et un côté avec les quadrillages de la gaufre.

Etape 16 /25

Placez les gaufres dans un moule d’environ 8 x 24 cm, le côté plat vers le moule en prenant soin que le fond du moule soit recouvert de gaufres. Versez le crémeux à la gaufre sur les gaufres et placez au congélateur toute une nuit.

Etape 17 /25

Le lendemain, placez la moitié de la ganache vanille dans le robot muni du fouet Lancez la vitesse 3, fouettez jusqu’à obtention d'une ganache très souple

Etape 18 /25

Démoulez l’insert gaufre/crémeux du congélateur et détaillez des disques de 6 cm de diamètre

Etape 19 /25

Piquez les inserts congelés comme pour une sucette et plongez-les sucettes dans la ganache montée. Enlevez le surplus au doigts, puis piquez-les sur un polystyrène pour que les sucettes tiennent debout. Répétez l’opération pour les autres et placez au congélateur 1h.

Etape 20 /25

FINITION Faites fondre ensemble le beurre de cacao et le chocolat dulcey dans un verre doseur. Attention de mélanger fréquemment pour ne pas faire brûler le chocolat.

• 200g De beurre de cacao
• 200g De chocolat Dulcey (chocolat bond) ou à défaut du chocolat blanc

Etape 21 /25

Mettez un peu de colorant marron pour accentuer la couleur et pour que ça se rapproche au mieux de celle d’une gaufre.

• Colorant alimentaire liposoluble marron

Etape 22 /25

Dès que le mélange atteint les 35-40 degrés, plongez-y les sucettes-entremets en faisant un aller-retour. Attention, l’enrobage fige très vite, donc dès la sortie de l’enrobage, il faut les retourner aussitôt et les tenir droit pour éviter les coulures. Piquez-les dans le polystyrène et laissez sécher.

Etape 23 /25

Quand l'enrobage est figé, enlevez les piques en bois délicatement en les faisant tourner sur eux même.

Etape 24 /25

Placez le reste de la ganache dans le bol du robot, lancez la vitesse 3 jusqu’à obtention d'une ganache souple mais qui se tient.

Etape 25 /25

Placez la ganache dans une poche à douille munie d’une mini douille à pétale et réalisez 3 à 4 lignes en partant d’une extrémité à l’autre, pareil dans l’autre sens pour imiter le quadrillé d’une gaufre. Replacez au congélateur 1h