Choux à la crème, framboises fraîches et verveine

Etape 1 /13

Commencez par préparer le craquelin. Dans le bol du robot muni du malaxeur , versez la cassonade, la noisette, le beurre, la farine et le colorant. Appuyez sur ‘Start’.

• 50g Sucre cassonade
• 10g Poudre de noisette
• 40g Beurre
• 40g Farine T45
• 1goutte Colorant rouge en gel

• Malaxeur

Etape 2 /13

A l’aide d’un rouleau, étalez le craquelin entre deux papiers de cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Placez à plat au réfrigérateur pendant 30 min.

• 50g Sucre cassonade
• 10g Poudre de noisette
• 40g Beurre
• 40g Farine T45
• 1goutte Colorant rouge en gel

Etape 3 /13

Préparez la pâte à choux. Dans un récipient, placez les œufs et recouvrez-les d’eau froide avec une dizaine de glaçons. Réservez.

• 2 Œufs

Etape 4 /13

Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel puis faites bouillir à feu doux. Retirez du feu et ajoutez la farine. Mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule et continuez à cuire à feu doux pour dessécher la pâte pendant 1 min.

• 60g Eau
• 60g Lait
• 70g Beurre
• 0.5càc Sucre en poudre
• 1pincée Sel fin
• 70g Farine T45

Etape 5 /13

Dans le bol du robot muni du malaxeur, versez la pâte. Appuyez sur ‘Start’. Pendant que l’appareil est en marche, ajoutez progressivement les œufs très froids pour obtenir une pâte lisse et homogène.

• 60g Eau
• 60g Lait
• 70g Beurre
• 0.5càc Sucre en poudre
• 1pincée Sel fin
• 70g Farine T45
• 2 Œufs

• Malaxeur

Etape 6 /13

Préchauffez le four à 180 °C. Sur une plaque munie d’un papier cuisson et à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, pochez des choux de 20 g en les espaçant de 8 cm.

Etape 7 /13

Récupérez le craquelin et coupez des disques de 5 cm. Déposez-les sur les choux en appuyant légèrement.

Etape 8 /13

Faites cuire les choux pendant 24 min. Laissez-les refroidir sur une grille.

Etape 9 /13

Préparez la crème. Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir la crème et la verveine pendant 30 sec. Filmez avec un film alimentaire et laissez infuser pendant 30 min. A l’aide d’une passoire, filtrez la crème.

• 15cl Crème à 30% MG
• 3g Verveine
• 4g Gélatine

Etape 10 /13

Mélangez le jaune et le sucre rapidement puis versez sur la crème et cuire à feu doux en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la crème ”nappe“. Si la crème ne coule pas lorsque vous passez le doigt sur la spatule alors elle est prête. Hors du feu, ajoutez la gélatine puis débarrassez dans un récipient plat et laissez refroidir au réfrigérateur 2h.

• 15cl Crème à 30% MG
• 3g Verveine
• 1 Jaune d’œuf
• 25g Sucre en poudre
• 4g Gélatine

Etape 11 /13

Dans le bol du robot muni du Fouet Flex, ajoutez la crème verveine et le mascarpone. Appuyez sur ‘Start’. Raclez les parois puis relancez si nécessaire. La crème doit être ferme.

• 15cl Crème à 30% MG
• 3g Verveine
• 1 Jaune d’œuf
• 25g Sucre en poudre
• 4g Gélatine
• 50g Mascarpone

• Fouet Flex

Etape 12 /13

Coupez les choux en deux avec un couteau à dents. A l’aide d’une cuillère à café, déposez 10 g de confiture de framboises dans le fond du chou. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, formez un cercle de crème verveine sur la confiture et placez 3 framboises sur la crème. Refermez avec l’autre moitié du chou en appuyant légèrement. Saupoudrez de sucre glace.

• 250g Framboises fraiches
• 100g Confiture de framboises
• 10g Sucre glace

Etape 13 /13

Placez-les au réfrigérateur ou servez-les immédiatement.