Blanquette de mon enfance

Etape 1 /5

Couper la viande en 8 morceaux. Éplucher l’oignon et le piquer avec les clous de girofle. Éplucher et émincer les échalotes. Éplucher et couper la carotte en rondelles. Nettoyer les champignons et les couper en grosses lamelles ou en quartiers.

• 600g Jarret de veau sans os
• 60g Échalotes
• 1 Carotte
• 1 Oignon
• 3 Clous de girofle
• 200g Champignons de Paris

Etape 2 /5

En mode rissolage fort, faire fondre 30 grammes de beurre et, sans attendre la fin du préchauffage, faire dorer la viande sur toutes ses faces pendant 5 minutes. À mi-cuisson, ajouter la cuillère à soupe d’huile d’olive et les échalotes.

• 600g Jarret de veau sans os
• 60g Échalotes
• 20g Beurre
• 1càs Huile d’olive

Etape 3 /5

Ajouter l’oignon piqué des clous de girofle, la carotte, le bouquet garni, le vin blanc, l’eau, le sel au céleri et poivrer. Lancer une cuisson haute pression pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faire dorer les champignons dans une poêle.

• 600g Jarret de veau sans os
• 60g Échalotes
• 20g Beurre
• 1càs Huile d’olive
• 1 Carotte
• 1 Oignon
• 3 Clous de girofle
• 20cl Vin blanc sec
• 15cl Eau
• 1càc Sel au céleri
• Poivre
• 1 Bouquet garni

Etape 4 /5

Vider la cuve en réservant la viande et les carottes au chaud d’un côté, et le jus de cuisson dans une récipient de l’autre (retirer l’oignon et le bouquet garni). En mode rissolage moyen, faire fondre dans la cuve les 30 grammes de beurre restants et y incorporer petit à petit la farine pour réaliser un roux. Puis ajouter petit à petit du jus de cuisson tout en remuant jusqu’à obtenir la consistance de sauce désirée (arrêter alors la cuisson).

• 30g Beurre (sauce)
• 30g Farine (sauce)

Etape 5 /5

La cuisson arrêtée, ajouter le jaune d’œuf et la crème fraîche et mélanger. Mettre la viande, les carottes et les champignons dans la sauce et laisser en maintien au chaud jusqu’au service.

• 600g Jarret de veau sans os
• 60g Échalotes
• 20g Beurre
• 1càs Huile d’olive
• 1 Carotte
• 20cl Vin blanc sec
• 15cl Eau
• 1càc Sel au céleri
• Poivre
• 30g Beurre (sauce)
• 30g Farine (sauce)
• 1 Jaune d’œuf (sauce)
• 2càs Crème fraîche (sauce)
• 200g Champignons de Paris