Ossobuco alla milanese

Etape 1 /6

Couper la membrane extérieure des tranches de jarret pour qu’elles ne se recroquevillent pas. Les fariner sur toutes les faces, les saler et les poivrer. Éplucher et émincer l’oignon. Éplucher les carottes et les couper en rondelles ou en petits cubes.

• 4 Tranches d’ossobuco (jarret de veau)
• 150g Oignon
• 3 Carottes
• Sel, Poivre
• Farine

Etape 2 /6

En mode rissolage fort, faire fondre le beurre. Sans attendre la fin du préchauffage, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et faire dorer la viande pendant 10 minutes en la retournant à mi-cuisson.

• 4 Tranches d’ossobuco (jarret de veau)
• 40g Beurre
• 2càs Huile d’olive
• Sel, Poivre
• Farine

Etape 3 /6

Ôter la viande et la réserver. Remettre une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la cuve. Toujours en rissolage fort, faire dorer les oignons et les carottes pendant 3 minutes.

• 40g Beurre
• 2càs Huile d’olive
• 150g Oignon
• 3 Carottes

Etape 4 /6

Toujours en rissolage fort, ajouter le demi cube de bouillon de viande et mélanger (soit bouillon de veau pour la recette originale, soit pour nous, bouillon de volaille). puis ajouter le vin blanc, le thym, le laurier, le sel au céleri et faire réduire pendant 1 minute.

• 40g Beurre
• 2càs Huile d’olive
• 150g Oignon
• 3 Carottes
• 20cl Vin blanc sec
• 1càc Thym
• 1càc Laurier
• 1càc Sel au céleri
• 0.5 Bouillon de viande

Etape 5 /6

Remettre la viande dans la cuve, ajouter la pulpe de tomate et lancer une cuisson haute pression pendant 30 minutes.

• 4 Tranches d’ossobuco (jarret de veau)
• 40g Beurre
• 2càs Huile d’olive
• 150g Oignon
• 3 Carottes
• 20cl Vin blanc sec
• 1càc Thym
• 1càc Laurier
• 1càc Sel au céleri
• 200g Pulpe de tomate
• 0.5 Bouillon de viande
• Sel, Poivre
• Farine

Etape 6 /6

Pendant la cuisson, préparer la gremolata : mélanger la gousse d’ail pelée et hachée, le persil haché et le zeste du demi citron avec la cuillère à soupe d’huile d’olive. La saupoudrer sur la viande avant de servir, ou la proposer à part.

• 1 Gousse d’ail (gremolata)
• 2càs Persil (gremolata)
• Zeste d’un demi citron (gremolata)
• 1càs Huile d’olive (gremolata)