Fraisier

Etape 1 /26

Étalez la pâte d’amande finement sur un plan de travail. Coupez un rond de 20 cm de diamètre en vous aidant d'un cercle à pâtisserie. Réservez.

• 115g Pâte d'amandes

Etape 2 /26

Préchauffez votre four à 180 degrés.

Etape 3 /26

Démarrons la préparation de la génoise. Dans le bol du robot ajoutez les œufs et le sucre et appuyer sur ‘Start’.

• 4 Oeufs
• 125g Sucre

• Fouet Flex

Etape 4 /26

Incorporez manuellement et délicatement la farine dans le bol à l'aide d'une spatule .

• 125g Farine T45

Etape 5 /26

Beurrez et chemisez votre moule de 26 cm.

Etape 6 /26

Versez-y la préparation et enfournez pendant 25 minutes à 180 degrés.

Etape 7 /26

Démoulez puis laissez refroidir avant de l’utiliser.

Etape 8 /26

Une fois la génoise refroidie, déposez-la sur une planche à découper. Posez votre main sur le centre de la génoise et incisez-la horizontalement en opérant un léger mouvement de scie à l'aide d'un couteau à pain. Gardez la même position de découpe et faites tourner votre gâteau avec votre main d'appui. Une fois le tour de votre génoise effectué, finissez la découpe jusqu'au centre.

Etape 9 /26

Retaillez les génoises à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Réservez.

Etape 10 /26

Pour préparer la crème pâtissière, dans une casserole, faites bouillir le mélange à base de lait avec le sucre et les grains de la gousse de vanille en remuant régulièrement avec une spatule.

• 36cl Lait entier
• 1gousse Vanille
• 30g Sucre

Etape 11 /26

Dans le bol du robot, ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon de maïs. Appuyez sur ‘Start’.

• 2 Jaunes d'œufs
• 33g Amidon de maïs
• 35g Sucre

• Fouet Flex

Etape 12 /26

Appuyez sur 'Start' puis versez le mélange à base de lait chaud en filet dans votre mélange en laissant le robot tourner.

• Fouet Flex

Etape 13 /26

Mettez le tout dans la casserole et portez à ébullition votre préparation sans jamais cesser de remuer avec un fouet. La préparation doit prendre du corps et s’épaissir. Faites cuire à petite ébullition à feu doux 3 minutes sans cesser de mélanger. Retirez du feu.

Etape 14 /26

Ajoutez le beurre en dés, mélangez. Versez la préparation sur une plaque, recouvrez d’un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur 2 heures.

• 35g Beurre

Etape 15 /26

Pour préparer le sirop, portez à ébullition le sucre et l'eau dans la casserole propre. Laisser refroidir.

• 4.5cl Eau
• 45g Sucre

Etape 16 /26

Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux.

• 280g Fraises

Etape 17 /26

Chemisez de rhodoïd le cercle en inox. Disposez une génoise au fond. Badigeonnez de sirop.

Etape 18 /26

Disposez une partie des fraises, pointe vers le haut, sur les parois, en les collant bien au rhodoïd et en les plaquant bien sur le côté coupé.

• 280g Fraises

Etape 19 /26

Mettez votre crème pâtissière refroidie dans le bol de la machine. Appuyez sur ‘Start’.

• Malaxeur

Etape 20 /26

Dans un bol séparé, pesez le beurre et ramollissez-le légèrement.

• 145g Beurre

Etape 21 /26

Appuyez sur ‘Start’ et ajoutez le beurre cuillère par cuillère. De temps en temps, à l'aide d'une maryse raclez les bords du bol pour dégager le beurre qui ne se serait pas mélangé au reste. Votre préparation doit être parfaitement lisse.

• Malaxeur

Etape 22 /26

Déposez un peu de préparation dans le cercle. Poussez bien la préparation avec une petite maryse sur les rebords pour que les fraises soient bien calées.

Etape 23 /26

Répartissez le reste de fraises au milieu pour que le fraisier soit bien garni en fruits.

• 280g Fraises

Etape 24 /26

Tapissez d’une seconde couche de préparation jusqu’à 1 cm du bord, et posez la seconde génoise dessus. Badigeonnez de sirop.

Etape 25 /26

Etalez à nouveau une fine couche de préparation et déposez avec précaution le rond de pâte d'amandes dessus. Placez le gâteau au réfrigérateur pour 8 heures minimum.

• 115g Pâte d'amandes

Etape 26 /26

Retirez le cercle en inox. Décorez si vous le souhaitez avec du chocolat blanc fondu à l'aide d'un cornet, de jolies fraises, ou des petites fleurs en pâte d'amandes.