Dacquoise citron meringué

Etape 1 /9

Pour la dacquoise : Préchauffez le four à 200 °C.

Etape 2 /9

Dans le bol du robot, mettez les 3 blancs d’œufs. Appuyez sur ‘Start’, ajoutez le sucre dès que les blancs moussent (après 20 s environ) puis laissez tourner le robot pour obtenir des blancs montés et brillants.

• 3 Blancs d’œufs
• 25g Sucre en poudre

• Fouet Flex

Etape 3 /9

Tamisez le sucre glace, mélangez-le à la poudre d’amande et incorporez délicatement ce mélange aux blancs d’œufs à l’aide d’une maryse.

• 90g Sucre glace
• 90g Poudre d’amande

Etape 4 /9

Versez la pâte au centre d’une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque et étalez-la légèrement avec une spatule pour obtenir un disque d’environ 23 cm de diamètre. Enfournez pour 12 min de cuisson puis laissez complètement refroidir sur une grille.

Etape 5 /9

Pour la crème citron : Râpez finement les zestes des citrons puis pressez-les. Versez le jus, le zeste râpé, le sucre et le beurre coupé en dés dans un saladier posé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Mélangez le temps que le beurre fonde. Puis ajoutez les jaunes d’œufs battus et fouettez doucement, la casserole toujours sur le feu, pendant 10 min environ, jusqu’à ce que le mélange épaississe en crème.

• 3 Citrons non traités
• 135g Sucre
• 6 Jaunes d’œufs
• 75g Beurre

Etape 6 /9

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 3 min puis pressez-les fortement et ajoutez-les à la crème au citron. Mélangez pour que la gélatine fonde puis laissez tiédir.

• 5g Gélatine en feuille

Etape 7 /9

Dans le bol du robot, versez la crème liquide et le sucre glace, et appuyez sur ‘Start’. Incorporez délicatement à la maryse la chantilly obtenue à la crème au citron.

• 40cl Crème liquide entière bien froide
• 40g Sucre glace

• Fouet Flex

Etape 8 /9

Recoupez le disque de dacquoise de façon à couvrir le fond d’un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et versez la mousse citron par-dessus. Placez au congélateur au moins 4 h. Placez le gâteau sur un plat de service, retirez le cercle.

Etape 9 /9

Pour la meringue italienne : Préparez une meringue italienne selon les indications du programme. Mettez la meringue obtenue dans une poche à douille et pochez des boules de meringues sur le dessus du gâteau encore congelé. Colorez les boules de meringue à l’aide d’un chalumeau puis placez le gâteau au réfrigérateur pendant 2 h avant de servir.

• 2 Blancs d’œufs
• 125g Sucre en poudre
• 40g Eau

• Fouet Flex