Boeuf en brioche, crème de cèpes et pommes Duchesse

Etape 1 /15

Dans le bol du robot muni du couteau pour pétrir/concasser, ajoutez le lait, le sucre, les oeufs battus et la levure. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'. Laissez reposer 15 min.

• 2càc Levure fraîche
• 2càc Sucre en poudre
• 2 Oeufs
• 10cl Lait

• Couteau pour pétrir/concasser

Etape 2 /15

Ajoutez la farine, le beurre et le sel. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'. A la fin du pétrissage, laissez pousser la pâte le temps indiqué.

• 250g Farine
• 60g Beurre
• 1pincée Sel

• Couteau pour pétrir/concasser

Etape 3 /15

Sortez la pâte du bol, dégazez-la et étalez-la en rectangle de 1 cm. Laissez pousser la pâte pendant 1 heure. Rincez le bol du robot.

Etape 4 /15

Préchauffez le four à 240C. Faites dorer le bœuf avec l’huile et le beurre dans une grande poêle. Mettez les champignons émincés, salez, poivrez et ajoutez la truffe.

• 1pincée Sel
• 1pincée Poivre
• 800g Boeuf
• 4 Champignons
• 1pincée Truffe (facultatif)
• 20g Beurre
• Huile

Etape 5 /15

Roulez le bœuf bien égoutté dans la pâte à brioche avec les petits champignons et jointez bien la pâte. Placez la pliure en dessous et dorez la pâte au jaune d’œuf.

• 4 Jaunes d'oeufs

Etape 6 /15

Laissez reposer 15 min puis redorez à nouveau et mettez à cuire au four 30 minutes juste 15 min avant le service à table, pour avoir une cuisson parfaite, sinon votre pièce de boeuf continuera à cuire dans la pâte si vous attendez trop longtemps.

Etape 7 /15

Dans une poêle, faites revenir à l’huile d’olive les échalotes émincées avec les cèpes. Quand c’est doré, ajoutez le porto. Laissez réduire un peu, puis ajoutez le fond de veau. Vérifiez l’assaisonnement avant de saler et poivrer.

• 2 Echalotes
• 50g Cèpes séchés
• 2cl Huile d’olive
• 1pincée Sel
• 1pincée Poivre
• 20cl Fond de veau
• 20cl Porto ou vin cuit

Etape 8 /15

Ajoutez la crème liquide. Laissez un peu épaissir la crème sur feu moyen. Cette préparation peut être mixée si vous préférez une crème lisse, sans morceaux.

• 10cl Crème liquide

Etape 9 /15

Dans le bol du robot, versez 0,7 L d'eau.

Etape 10 /15

Positionnez le panier vapeur dans le bol du robot et mettez-y les pommes de terre épluchées et coupées grossièrement. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.

• 600g Pomme de terre à purée

• Cuiseur vapeur

Etape 11 /15

Videz l’eau, puis ajoutez le batteur. Ajoutez les pommes de terre cuites, le beurre, les jaunes d’œufs, le sel et le poivre. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'. Votre préparation doit être bien homogène.

• 600g Pomme de terre à purée
• 4 Jaunes d'oeufs
• 60g Beurre
• 1pincée Sel
• 1pincée Poivre

• Batteur

Etape 12 /15

Laissez refroidir la préparation à température ambiante et mettez en poche à douille équipée d'une douille cannelée.

Etape 13 /15

Préchauffez le four à 180C et pochez des petites rosaces sur du papier sulfurisé. Ajoutez une noisette de beurre fondu au pinceau. Mettez à cuire pendant 20 minutes.

Etape 14 /15

Coupez des tranches de viande, ajoutez la sauce aux cèpes, quelques Pomme duchesse, et décorez de fleurs comestibles.

Etape 15 /15

Vous pouvez parsemer de fruits secs dessus les pommes Duchesse pour apporter du croquant.